El cantó del vi: Advent
Publicado el 20 febrero 2012 En www.santakomola.comhttp://santakomola.com/?p=4673
¿Cuáles son los mejores sistemas para elaborar buenos vinos dulces? Pues podríamos decir que la elaboración de un vino dulce puede hacerse de muchísimas formas y maneras, con la única condición que, como resultado final, se obtenga un vino que mantenga un alto nivel de azúcares residuales.
El verdadero secreto para crear un buen vino dulce es, sencillamente, concentrar los azúcares y los ácidos del fruto y perder así nivel de agua del grano, es decir, deshidratar la uva. De esta manera se obtiene un vino dulce, con un alto nivel de azúcares residuales, pero a su vez, un vino fresco y nada empalagoso gracias a la acidez natural procedente de los acodos de la uva.
Los sistemas de deshidratación de la uva para obtener vinos dulces pueden ser procesos naturales, en los que tan solo intervienen los elementos, o bien, procesos forzados por la mano del hombre. Debemos decir que decir que, con ambas formas, se pueden obtener maravillosos y buenísimos vinos dulces.
El otro día, en una vista a la bodega Heretat de Montrubi, me sorprendí gratamente al ver un antiguo sistema de deshidratación de la uva hoy prácticamente extinto. Me produjo un gran recuerdo de tiempos pasados, ya que antaño, su utilización había sido habitual en nuestra geografía. Hablo del sistema de desecar las uvas en un pajar, o en el caso de Galicia, en los hórreos.
Heretat de Montrubi selecciona de sus mejores fincas las uvas más excelentes de las variedades Xarel.lo, Sumoll y Samso, de viñedos ubicados a 530 metros de altitud, con más de 45 años de vejez, producciones muy limitadas y con suelos francos-arenosos con gran aporte de calizas.
Los racimos de uva seleccionados son colgados, con mucho mino y cuidado, en un precioso pajar y allí permanecerán por un periodo de tiempo variable que oscila entre los tres o cuatro meses como mínimo. Allí, en la serenidad de pajar, con su temperatura y humedad constante, una parte de la uva será atacada por el hongo de la Botrytis cinérea, que, de forma espontánea, creará una podredumbre noble que definirá el carácter maravilloso de estos vinos. El fruto se pasificará de forma natural, concentrará un alto nivel de azúcar y ácidos naturales de la uva y reducirá su volumen a más de la mitad. A modo de orientación, puedo decir que la uva se reducirá hasta concentrar más de 400 gramos de azúcar residual por litro de mosto y tras la fermentación se obtendrán 15% en volumen de alcohol, aunque de forma natural podría alxanzar cerca de 28%.
La fermentación alcohólica y su posterior crianza se realizan en dos barricas de roble francés de 225 litros de capacidad. La larga fermentación a baja temperatura y una crianza de 9 meses con sus lías darán como resultado unos sorprendentes vinos dulces.
De su Xare.lo se elaboraron en la vendimia 2007, 1141 botellas y del Sumoll, 800 botellas. Sin duda unas verdaderas joyas para los enófilos. En breve se lanzará al mercado el de la variedad Samso, delicadísimo, sutil y lleno de ricos matices.
Tres vinos dulces de muy alto nivel de calidad que llenan un apartado importante en el mercado. Yo por mi parte, y coincidiendo que es una primicia, puesto que aún no se comercializa, me gustaría hablar de este último, el Samso.
Un lindísimo vino tinto dulce de color castaño oscuro, muy denso, límpido y con gran brillo que destaca su nariz de ciruelas, uvas pasas, higos mediterráneos y membrillo. Todo ello muy elegante y unificado, lleno de matices que poco a poco van saliendo y envolviendo de ricas experiencias aromáticas. Boca muy intensa y corpulenta, melosa, tierna y dulce pero nada empalagosa, muy apta para acompañar postres crujientes, cremas de todo tipo y dulces de chocolate, incluso negro. Es tan gratamente goloso que una copa sin duda te lleva a otra, y a otra, en una espiral sin fin.
Con ello no quiero decir que sea el mejor de los tres vinos, pues todos ellos encierran, un algo muy especial. Vinos con carácter y personalidad que no te dejan indiferente, y, que sin ninguna duda, hay que probar.
Paco Cordero
Cuando, a mitad de los años 70 del pasado siglo, los viticultores españoles arrancaban viñedos autóctonos de variedades como la Garnacha, para reemplazarlos por las variedades foráneas -que en teoría se creía mejores- pensaban en que sería la panacea para la viticultura. 
En un mundo en el cual nos damos cuenta de que el cambio climático es una realidad y, cada vez mas, nuestros enólogos y los maestros bodegueros buscan terrenos más fresco, bien situándose más al norte, o bien buscando altitudes elevadas donde mitigar los efectos adversos sobre la viña, nos encontramos vinos como el que hoy vamos a catar: Spira, vino que nace en la zona norte de Sierra Nevada, en unos terrenos de altitud considerable, donde el Marqués de Casa-Pardiña ha buscado contraste térmico, frescor y una tipicidad única y diferente para su nuevo vino.
En España, hasta no hace mucho tiempo la máxima expresión del vino se entendía que eran las denominaciones de origen, consejos reguladores que determinaban por igual todas las parcelas, zonas, suelo o microclimas. Cualquier vino, si cumplía con los requisitos de la denominación de origen, era válido. Ésto repercutía de forma negativa en aquellos elaboradores que por sus características creaban vinos míticos. De esta diferenciación nacen los vinos de pago, aquellos que por su extremada calidad se alejan de la denominación de origen que los ampara. ¡Ojo!, no nos dejemos engañar por aquellas etiquetas que asocian el nombre del vino a un pago, dígase pago de Carraovejas, pago de los Capellanes u otros muchos que pululan por ahí.
