Estamos ya en el preludio navideño, estas fechas, que unos adoran y otros detestan, son sin duda las fiestas más gastronómicas del año. Días en que no pensamos ni queremos pensar en la dieta, ni siquiera queremos recordar esos malos momentos económicos que todos sufrimos. Fiestas que deseamos celebrar en familia rodeados de buenas intenciones y sobretodo de buenas viandas.
Aunque sin duda alguna el vino estrella de la navidad, es el vino espumoso, el de las burbujas, el cava. Aquel delicadísimo y exquisito vino, que el resto del año casi nos pasa desapercibido y que de alguna manera solemos desterrar a las celebraciones exclusivamente, y en muchos casos únicamente a los postres.
El cava es uno de los mejores complementos gastronómicos, es quizás el vino que mejor acompaña a una buena mesa de principio a fin. Desde los aperitivos, los entrantes, pasando por el plato fuerte, sea este del origen que se desee, bien carnes de todo tipo o bien pescados y mariscos, hasta que duda cabe, el postre. Para cada momento culinario, encontraremos, dentro de una amplísima gama de tipologías, el que mejor se adapte al producto que vayamos a degustar.
La tipología de los cavas, va desde la edad: cavas jóvenes, reserva, o gran reserva, que nos darán un sin fin de matices diferentes. Hasta la tipología según el azúcar añadido al licor de expedición, desde el seco y delicioso brut nature (sin adición), hasta los melosos cavas dulces de más de 50 gramos por litro, esplendidos para acompañar postres. Por último existen las tipologías de cava según sus variedades, desde la clásica de nuestros cavas más tradicionales, elaborados con las tres variedades estrella en el cava; macabeo xarel.lo y parellada. Pasando por los cavas de chardornnay, pinot noir, trepat. O las combinaciones que los elaboradores del cava pueden hacer con ellas.
También hay que destacar que en el mundo del vino sin espuma, donde se ha producido una gran innovación y se han experimentando cambios sustanciales muy visibles en estos vinos, podemos encontrar vinos muy novedosos y actuales, vinos de autor o sencillamente una fusión entre lo tradición y lo mas actual. Nos encontramos que el cava quizás de siempre ha sido más tradicionalista, o a lo mejor, mucho mas conservador que el resto de los vinos (y eso, ya me gusta a mi). Pero quizás esto solo es lo que parece y en el mercado ya existen un buen puñado de cavas de la mano de cavistas atrevidos, cavas elaborados con una sola variedad de uva, otros que muestran unos ensamblajes exclusivos y poco convencionales, algunos que apuestan por una mezcla vertical de vinos de distintas añadas, incluso algunos fermentan total o parcialmente los vinos base en barricas de roble, además de los recién aparecidos blanc de noir, los blancos elaborados con uva tinta. Apareciendo de este modo productos más divertidos y actuales, llenos de rabia y clase, que están escalando posiciones en el mercado más clásico.
Ahora me gustaría comentaros mis recomendaciones para estas navidades, que espero sea del agrado de todos vosotros. He elegido una opción clásica pero de reconocido prestigio y un cava de nueva generación moderno y divertido.
Empezamos por este último: Noa de bodegas Fermí Bohigas. Desde hace más de cuatro siglos Fermí Bohigas cultiva sus viñas bajo la influencia del río Anoia. Mas Macià, como se denomina la finca, acoge las variedades de Macabeo, Xarel.lo, Parellada y Chardonnay, también Cabernet Sauvigon, Merlot y Cariñena para vinos tintos tranquilos.
Cinco generaciones forman la tradición y los vinos y cavas de Fermín Bohigas, desde el abuelo Fermín (vino) hasta la nieta Noa (cava). Noa parte de un copage muy interesante de 50% Xarel.lo y 50% Pinot noir, una variedad de uva negra de uso muy extendido en la elaboración de espumosos en Francia, y que aporta mucha intensidad organoléptica al cava, así estaríamos hablando de un “blanc de noir” es decir un vino blanco elaborado con uvas negras. Su cata se simplifica a un magnifico cava de color amarillo pálido muy limpio y brillante que sus burbujas forman un preciosos perlaje de finas burbujas, y en nariz aromas originales de fruta blanca manzana y matices de fruta roja cerezas, posiblemente de la extracción de la pinot noir y claros recuerdos de aromas de levadura, bollería, aromas florales, flor de azahar, cítricos, frutos secos y todo sobre un fondo mineral, mucho más que interesante. Y por último, comentar que aporta una boca fresca, ligeramente acidula con una burbuja integrada y fina. Ideal para estas fechas de comidas y cenas muy consistentes.
Y ahora un gentleman, que esta de celebración pues cumple 50 años en el mercado. Gramona III lustro arte y tradición, elaborado a partir de un 70% de xarel.los muy viejos esta es una variedad básica, el Xarel.lo, está considerado una referencia en el mundo de los espumosos a nivel mundial y también con un 30% de macabeo. Crianza con tapón de corcho pasa no menos de 5 años con sus lías en el silencio de la rima.
De él se podría decir que presenta un color amarillo pajizo con reflejos verdosos. Y en nariz es contundente y rotundo con fuertes notas de crianza, ahumadas y tostadas; flores de montaña y nuez que muy posiblemente se fundirán en un apacible aroma de mantequilla, de caramelo de café con leche, hasta unas notas de bosque, higos secos y marron glacé. De excelente boca muy suave al tacto, con una entrada muy fina de la burbuja, notas de gran madurez, dulce de leche, pan de piñones, pastelería, tapiza bien la boca, nos viene a la memoria la piel de frutos secos, romero, centeno, malta, praliné, pan seco, buen tacto de la espuma que recuerda a la crema, carbónico muy bien modulado. Yo personalmente le deseo a Gramona III otros 50 años más de vida!!!
Sea cual sea vuestra elección, espero que la disfrutéis mucho, muchas felicidades para estas próximas navidades. Salut.
Paco Cordero
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