II Wine Culinary internacional forum
Siempre digo y repito, que me considero un privilegiado, pues trabajo en lo
que más me gusta, el mundo del vino, y que gracias a ello he viajado, conocido
y probado, quizás lo que mucha gente no lo hará jamás, y que encima alguna vez
por ello me han pagado y todo, realmente es un placer poder decir esto.
Hoy ha sido uno de esos días en los que gracias a mi trabajo he podido
disfrutar de un acontecimiento único, del cual aparte de disfrutarlo mucho he,
podido aprender algo más, de esta maravillosa profesión, en la cual siempre has
de estar en continuo reciclaje, a sido una oportunidad de estar rodeado de
grandes amigos entusiastas como yo, de la pasión por el vino y la gastronomía en la cual hemos compartido ideas
y conocimientos.
Este bonito encuentro a sido en el marco de un evento único de gran
envergadura, el II Wine Culinary Gastrominic, que organizado por la familia
Torres reunía en el hotel Majestic a un nutrido grupo de profesionales,
reputados y cualificados del mundo de la alta gastronomía, en torno a las
ponencias, catas magistrales y talleres de los profesionales mas selectos, de
orden mundial.
El lugar incomparable, el Hotel
Majestic, en paseo de Gracia, y allí para el deleite de todos los asistentes
ponencias, una detrás de otra, ponencias y reflexiones personales de maestros
de nuestro mundo.
Gerard Basset, Prestigioso sommelier, mejor sommelier del mundo 2010,
master of wine, master sommelier, nos relataba cómo gestionar una bodega de un
restaurante, como el sommelier es el embajador de los productores de vino, que
se debe de aprender de los errores personales, no anteponer el criterio
económico a la satisfacción del cliente, también de la importancia que tiene la
coherencia de la carta de vino y de la importancia del vino en la restauración.
Basset hablo, de la importancia de la formación continuada del sommelier, de sistemas
de memorización, y de que además de toda la información que se obtiene por
internet, está la de los libros especializados, estos bien contrastados y
necesarios. Gran ponencia y reflexión de esta profesión.
Acto seguido, la ponencia del gran sommelier Josep Roca, el sommelier de
referencia de todos los que amamos el arte de la sumillería. Pitu Roca te
trasporta a otra dimensión y te hace ver y entender un concepto de cocina y
vino, que reconozco no es fácil, posiblemente no apto para todos los públicos
pero que eleva la gastronomía a nivel de arte, quizás a algo más que terrenal,
único e inimitable, difícil pero que escuchado de su boca, con su vocabulario
cercano, lo ponía a la altura de los mortales que allí estábamos, alucinados
con su explicación, hablo de la cocina con vino, creando un prologo sobre interacción
de la saliva con los alimentos, de cómo se modifica con el paso de los
alimentos, de su importancia. También nos regalo conceptos tan interesantes
como la relación de la digestión y los factores de los aromas, para acabar con
las técnicas utilizadas en su restaurante para trabajar con vino, y un precioso
repaso a sus platos inspirados en el vino, cocina no de autor, de artista,
digna de exposición en el mejor de los museos y que realiza familia Roca con su
equipo
.
Jamie Goode, nos centro su ponencia, en un concepto del vino, polémico y
que en estos últimos tiempos a creado, cierta controversia, en el criterio de
su definición y es la mineralidad en los vinos, Jamie nos acerco al concepto de
terroir, al factor humanoy a sus técnicas de elaboración, como nuevo punto
también de la idea de mineralidad, asi como a su conclusión de la importancia
de la edad de la viña para aprovechar mejor el factor mineral combinado con las
bacterias del suelo en un lugar concreto y formar asi el factor terroir con una
nueva concepción.
Un acercamiento a los diversos criterios, que debemos tener a la hora de
crear una carta de vino, analizando la tipología y la ubicación del
restaurante, fue el motivo del debate que nos realizaron Lucas Paya el antiguo
sommelier de El bulli, y que actualmente es el coordinador de la sumillería de
los 16 restaurantes que el cocinero José
Andrés tiene en Estados Unidos, que junto
a Ray Isle, nos dieron un nuevo punto de vista de cómo organizar cartas.
La parte científica y de salud, que nos acerco a la importancia que
tiene la dieta mediterránea, que engloba
también, el consumo moderado de vino, en los beneficios cardiovasculares vino
del reputado Doctor Ramon Estruch.
Romper los típicos tópicos sobre los productos que levan mal al vino, se
encargo en su ponencia Ferrán Centelles, también ex sommelier del Bulli, y
actual colaborador de la prestigiosa critica inglesa Jancis
Robinson, que nos demostró en su
charla, que quizás hay que desconfiar de los maridajes más clásicos que damos
por buenos, que posiblemente tenemos como asumidos que son asi, y además ver,
con otros ojos aquellas, entre comillas malas alianzas, como son los acidos, la
cinaryna, o el huevo, genial y muy bien argumentado.
No menos interesantes fue la entrevista a la master of wine asiática,Jeannie Cho Lee sobre los mercados asiáticos que
le realizo Victor de la Serna, pero asi una ponencia tras otra, nos llenaron de
sabiduría el resto de ponentes François Chartier,
pionero en la investigación sobre la armonía entre el vino y la cocina, Manuel
MartinezManuel Martínez, chef y propietario del restaurante parisino Le Relais
Louis XIII, uno de los grandes exponentes de la clásica cocina francesa, Nando
Jubany, reputado cheff por todos conocido, o Stéphane Modat (Canadá); Vineet
Bhatia (Reino Unido/India) y Daniel Ovadía (México). Un bombardeo de ideas y criterios de autentico lujo.
Como de lujo,
fue la cata magistral, histórica, mítica
de los grandes vinos de las Primum Familiae Vini, una asociación
que integra 11 de las familias elaboradoras de vino más importantes del mundo,
que fue conducida por Fiona Beckett, experta britanica en maridajes y el sommelier Christophe
Brunet se
pudo provar:
·
Valbuena 5º
año 2010
·
Petit Mouton
2005
·
Reserva Real
2010
·
Gewerguztraminer,
vendimia tardia 2007 hugel Fils
·
Dow´s 2000
vintage port Symington
·
Pol Roger
brut vintage 2004
·
Charsargne
Montrachet morgeot 2011
·
Scharzhofber
Riesling Kabinett 2013 Egon Muller
·
Guidalberto
2012 tenuta San Guido
·
Tignarello
2011 Marques Antiniori
·
Chateau de
Beaucastel 2008
Así
mismo y al margen de esta magistral cata durante el evento se pudo degustar
todos los vinos de la familia Torres de todas sus bodegas.
No puedo
acabar este pequeño escrito, de este gran acontecimiento, sin hacer mención la importancia que
tuvo la familia Torres de bodegas Torres,
patrocinadores del acto, elogiar la esmerada selección de los ponentes, su
implicación personal en el simposio y la esmeradísima organización del evento.
